A krémes rizottó sokszor félreértett étel: nem „szétfőtt rizs”, és nem is száraz köret. Akkor jó, ha a szemek belül még tartanak (al dente), kívül pedig selymesen krémes a körülöttük lévő mártás.
Otthon is elkészíthető, csak pár apróságon múlik, hogy a végeredmény ragacsos massza vagy tányéron szépen „hullámzó” rizottó lesz.
Mitől lesz a rizottó krémes, ha nem tejszíntől?
A klasszikus olasz rizottó krémességét nem a tejszín adja, hanem a rizs felületéről kioldódó keményítő, a fokozatos folyadékadagolás és a végén elvégzett „felhabosítás” (mantecatura).
A cél az, hogy a főzőlé sűrű, fényes legyen, miközben a rizsszemek nem esnek szét. Ezért fontos a megfelelő rizsfajta, a hőfok, és az, hogy a levesalap mindig meleg legyen, amikor hozzáadod.
Egy mondatban: a krémesség technika.
Rizsválasztás: Arborio, Carnaroli, Vialone Nano
Rizottóhoz érdemes kifejezetten rizottórizst venni, nem „kerekszeműt” általában. A különbség főleg abban van, mennyire bocsát ki keményítőt, és mennyire bírja az időt a tűzön anélkül, hogy túlfőne.
| Rizs típusa | Krémesség | Al dente tartás | Mikor praktikus |
|---|---|---|---|
| Arborio | magas | közepes | könnyen beszerezhető, gyors vacsorához is jó |
| Carnaroli | nagyon magas | magas | stabilabb, nehezebb elrontani, „éttermi” textúrához ideális |
| Vialone Nano | selymes, lazább | magas | könnyedebb, hullámzó (all’onda) állaghoz, halas-zöldséges változatokhoz |
Amit sokan elrontanak: megmossák a rizst. Rizottórizst nem öblítünk, mert a felületi keményítő kell a krémes állaghoz.
Alapanyagok: a levesalap és a bor számít
A rizottó íze nagy részben a levesalapon múlik. Ha a levesalap gyenge, a végeredmény is az lesz, és ezt utólag sóval nehéz helyrehozni.
A fehérbor sem dísz: savat és aromát ad, és segít, hogy a rizottó ne legyen „lapos”. Száraz fehérbort használj, és főzd el rendesen az alkoholt.
A levesalapot tartsd végig gyöngyözve melegen egy másik lábosban. A hideg alaplé visszahűti az edényt, és könnyen egyenetlenül fő a rizs.
Krémes rizottó recept (4 adag)
Ez egy stabil alaprecept. Innen könnyű gombás, spárgás, tengeri vagy akár citromos változatok felé menni.
Hozzávalók
- 320 g rizottórizs (Arborio vagy Carnaroli)
- 1 kisebb vöröshagyma vagy 2 salotta, finomra vágva
- 1,2–1,5 l alaplé (csirke vagy zöldség), melegen tartva
- 120 ml száraz fehérbor
- 2–3 ek olívaolaj
- 30 g vaj a végén (hidegen, kockázva)
- 40–60 g frissen reszelt Parmigiano Reggiano
- só, frissen őrölt bors
Elkészítés
- Vastag aljú lábosban melegítsd fel az olívaolajat, add hozzá a hagymát, és alacsony-közepes lángon párold üvegesre. Ne pirítsd barnára.
- Szórd hozzá a száraz rizst, és 1–2 percig kevergetve „pirítsd át”, amíg a szemek széle kissé áttetsző lesz. Ez a tostatura.
- Öntsd fel a fehérborral, keverd, és várd meg, amíg majdnem teljesen felszívja.
- Jöhet az alaplé adagolva: merőkanalanként önts hozzá annyit, hogy épp ellepje, keverd át, és csak akkor adj újabb adagot, amikor az előző már majdnem eltűnt a rizs körül.
- Tartsd a hőt úgy, hogy finoman gyöngyözzön, ne lobogva forrjon. Kóstolj a vége felé. Általában 16–18 perc körül lesz al dente, de rizstől és edénytől is függ.
- Amikor a rizs már majdnem kész, a rizottó pedig még krémes és nedves, vedd le a tűzről. Add hozzá a hideg vajat és a parmezánt, majd erőteljesen keverd 30–60 másodpercig, hogy fényes, egységes legyen.
- Fedd le 1–2 percre pihenni, aztán azonnal tálald. Ha túl sűrűnek érzed, egy kevés forró alaplével lazíts rajta a végén.
Egy rövid szabály: a rizottó nem vár. A tányér vár a rizottóra.
Keverés, hőfok, ritmus: mi az, amitől „éttermi” lesz?
A keverés nem folyamatos pánik, inkább rendszeres, nyugodt mozdulatok. A cél a keményítő felszabadítása és az, hogy ne kapjon le az alja.
A hőfoknál két véglet rossz: a túl alacsony lángon a rizs sokáig fő, és könnyen szétesik, a túl magas lángon pedig elpárolog a lé, miközben belül nyers maradhat.
A ritmus akkor jó, ha a rizottó végig enyhén „mozog”, és minden alapléadag után visszaáll a sűrű, krémes állag.
Tipikus hibák, amik elviszik a krémességet
Ezeket érdemes fejben tartani főzés közben, mert a rizottó gyorsan reagál.
- Rizs leöblítése: lemosod a keményítőt, és a mártás nem fog besűrűsödni
- Hideg alaplé hozzáadása: visszahűl az edény, egyenetlen lesz a főzés
- Túl sok folyadék egyszerre: elveszik a kontroll, könnyebb túlfőzni
- Túl szárazra főzés: a végén vajjal sem lesz igazán selymes, inkább tömör
- Késői befejezés: mire asztalra ér, besűrűsödik, és elveszíti a „hullámzását”
Ha valami mégis félremegy, két mentőöv van: pár kanál forró alaplé a végén, vagy egy kis extra parmezán. Csodát nem tesz, de sokat segít.
Variációk: gombás, zöldséges, tengeri
Az alaprecept ugyanaz marad, csak az ízesítés és az időzítés változik.
Gombánál sokat ad, ha a gombát külön serpenyőben pirítod meg, és csak a végén kevered a rizottóba. Zöldségeknél (spárga, borsó) jó módszer, ha a roppanósra főzött részt a legvégén adod hozzá, így friss marad az állag.
Tengeri változatnál érdemes óvatosabban bánni a sajttal: sokan kevesebbet tesznek bele, vagy teljesen elhagyják, hogy a halas ízek tisztábbak maradjanak.
Mikor érdemes inkább beülni egy olasz helyre Budapesten?
Ha randihoz, baráti vacsorához vagy nyugodt esti étkezéshez keresel biztos pontot, a rizottó otthon néha stresszes tud lenni, mert egyszerre kell keverni, kóstolni, időzíteni, tálalni.
Budapesten egy jó olasz bistro vagy olasz étterem akkor kényelmes, ha központi helyen van, könnyű odajutni, és a borlap is rendben van. A Rákóczi tér környéke ebből a szempontból praktikus találkozópont: metróval és villamossal is egyszerű.
Ha olasz étterem Budapest vagy „olasz bistro Budapest” keresésre nézelődsz, érdemes úgy választani, hogy a hely legyen könnyen megközelíthető, és vacsorához a borlap is adjon kapaszkodót.
- Rövid borpárok
- Gombás rizottó: testesebb olasz fehér vagy könnyedebb vörös
- Zöldséges rizottó: üdébb, savas fehérbor
- Tengeri rizottó: ásványos fehér, kevés hordóval
Rizottó a Rákóczi téren: olasz vacsora borral egy helyen
Az Oinos Winebar & Bistrot egy olasz winebar és bisztró Budapesten, a Rákóczi téren. A koncepció jól áll azoknak az estéknek, amikor egy pohár bor mellé ennél valami meleg, kényelmesen elegáns olasz fogást, és fontos, hogy a tempó nyugodt legyen.
Ha „olasz étterem Budapest” vagy „olasz bistro Budapest” keresésre nézelődsz, érdemes úgy választani, hogy a hely legyen könnyen megközelíthető, és vacsorához a borlap is adjon kapaszkodót.
Foglalás: asztalfoglalás telefonon vagy online üzenetben Kapcsolat: keresd az Oinos Winebar & Bistrot oldalát és friss nyitvatartását a Google találatok között Cím: Oinos Winebar & Bistrot, Budapest, Rákóczi tér
