Ha van kenyérféle, amely egyszerre testesíti meg Itália történelmi gyökereit és a modern konyha szabadságát, az minden kétséget kizáróan a focaccia. Az aranyló héjjal, belül puha és légies szerkezettel rendelkező kenyérféle nemcsak étel, hanem életérzés: egy falat Liguria, egy szeletnyi mediterrán életöröm.
Miközben ma már a világ legkülönbözőbb kávézóiban és pékségeiben találkozhatunk vele, eredete évezredekkel ezelőttre nyúlik vissza, amikor még egészen másképp gondolkodtak a kenyérről és a mindennapi táplálékról.
Az ókori tűzhelyek kenyere
A focaccia története az ókori Rómába vezethető vissza. A „panis focacius” kifejezés egy olyan lapos kenyeret takart, amelyet közvetlenül a tűzhelyhez vagy a parázshoz helyezve sütöttek meg. A szó gyökere, a „focus”, magát a tűzhelyet jelentette, így a focaccia lényegében nem más volt, mint a tűzhely kenyere. A rómaiak számára ez mindennapi alapélelmiszer volt: lisztből, vízből és sóból készítették, majd olívaolajjal kenték meg, hogy sütés közben kívül ropogós, belül pedig omlós maradjon. Egyes történészek még ennél is régebbre vezetik vissza: az etruszkokhoz vagy akár az ókori görögök kenyérkészítési szokásaihoz, akik szintén lapos, olajos kenyereket sütöttek a közösségi tűzhelyek parazsánál.
Ez a kenyérféle tehát nem csupán élelem volt, hanem a közösségi élet része: a tűz körül gyűltek össze az emberek, miközben a focaccia lassan sülve illatosította a levegőt. Nem véletlen, hogy ez az egyszerű étel azóta is a mediterrán otthonosság és melegség szimbóluma.
Genova és a liguriai hagyomány
Ha ma a focacciáról beszélünk, a legtöbben Genovát említik elsőként. Liguria fővárosa ugyanis a klasszikus focaccia bölcsője. A genovai változatot, a „focaccia genovese”-t világszerte az olasz pékáruk egyik csúcspontjaként tartják számon. A tészta nagyjából egy centiméter vastag, felületén apró mélyedések sorakoznak, amelyek nem véletlenül kerülnek rá: a pékek ujjbeggyel nyomkodják meg a tésztát, hogy az olívaolaj és a sós víz kis tavacskái megüljenek benne. Ez adja a jellegzetes, rusztikus küllemet, és persze azt az ízt, amely minden falatot különlegessé tesz.
Genovában a focaccia nem csupán egy kenyér, hanem napi rutin része
Sokan reggelire fogyasztják, sőt, az olasz hagyomány szerint még cappuccinóba is mártogatják – valami, ami elsőre furcsának tűnhet, de az édes kávé és a sós, olajos kenyér kontrasztja valóban lenyűgöző harmóniát teremt. A város pékségeiben minden reggel hosszú sorok kígyóznak a frissen sült tepsik előtt, a levegőben pedig egyszerre érződik a sült kenyér és a rozmaring illata. A genovai hagyomány részeként alakult ki a hagymás focaccia is, amelyben bőven kerül a tetejére karamellizálódó, édeskés hagyma Egykor ez volt a szegények reggelije: a hagyma segített csillapítani az éhséget, a focaccia pedig laktató alapot adott hozzá.
Itália sokszínű focacciái
Ahogy minden olasz ételnek, a focacciának is számtalan változata létezik, régióról régióra más-más hagyománnyal és ízvilággal. Dél-Olaszországban, Pugliában például előszeretettel készítenek burgonyás tésztájú focacciát, amely még puhább és szaftosabb állagot ad. A tetejére gyakran kerül paradicsom, olívabogyó és oregánó, így szinte már önálló fogássá válik, nem csupán kísérő kenyérré.
A Recco városából származó különlegesség, a „focaccia di Recco” egészen más élményt kínál: két vékony tészta között olvadós sajt bújik meg, amitől inkább hasonlít egy gazdag lepényre, mint kenyérre. Ez a változat annyira egyedi, hogy védett földrajzi jelzés (IGP) is óvja.
Északkeleten, Venetóban a focaccia édes arcát mutatja. A húsvéti időszakban gyakran készítik cukorral, mazsolával vagy tojással dúsítva, így inkább süteményre emlékeztet. Toszkánában a „schiacciata” nevű változat vált híressé, amely vékonyabb és ropogósabb, mint genovai rokona, és sokszor egyszerűen csak egy kevés olívaolajjal és sóval kerül az asztalra.
Ezek a regionális különbségek mutatják meg igazán, hogy a focaccia több mint kenyér: az olasz kultúra tükre, amelyben minden vidék kifejezi saját ízlését és identitását.
Pizza vagy focaccia?
Nem egyszer keverik össze a két kenyérfélét, de valójában több a különbség köztük, mint gondolnánk. A pizza tésztáját általában vékonyra nyújtják, gyorsan sütik, és szinte mindig feltétekkel borítják. A focaccia ezzel szemben magasabb, levegősebb, és a tésztájában jóval több olívaolaj található. A jellegzetes ujjlenyomatok, az olajos-sós kéreg és a sokszor puritán egyszerűségben rejlő gazdagság mind azt bizonyítják: a focaccia a kenyerek és a lepények között önálló kategóriát képvisel.
A modern konyha sztárja
Az elmúlt évtizedben a focaccia a világ gasztrokultúrájában is egyre nagyobb teret nyert. Séfek és otthoni sütni vágyók egyaránt kísérleteznek vele: kerülhet a tetejére paradicsom, tökvirág, szőlőszem, karamellizált gyümölcs, sőt, még művészi „focaccia art” kompozíciók is születnek, ahol a zöldségek és fűszerek képekké rendeződnek a tésztán. Bár a hagyományos genovai változat egyszerűségében tökéletes, a modern konyha szabadsága újra és újra bebizonyítja, mennyire sokoldalú alapot ad ez a kenyér. Neves séfek különleges technikákat is ajánlanak: például a sós vízzel való locsolást sütés előtt, amely segít abban, hogy a héj egyszerre legyen ropogós és légies. Nem véletlen, hogy ma már a focaccia nem csupán olasz pékségekben, hanem New Yorktól Tokióig szinte mindenhol megtalálható.
Így készül az autentikus focaccia
Bár a focaccia sokféleképpen elkészíthető, érdemes egy klasszikus, genovai ihletésű recepttel kezdeni, amely egyszerre egyszerű és tökéletesen visszaadja a mediterrán hangulatot. Az alábbi változat a The Belly Rules The Mind gasztroblogról származik. (Authentic Italian Focaccia – The Belly Rules The Mind)
Hozzávalók:
1 csésze langyos víz,
2 és 1/3 csésze finomliszt,
1 teáskanál cukor,
fél teáskanál szárított élesztő,
fél teáskanál só,
2 evőkanál olívaolaj a tésztához.
A tetejére: 3 evőkanál olívaolaj, 3 evőkanál langyos víz, 5 gerezd apróra vágott fokhagyma, 1 evőkanál friss rozmaring, durva tengeri só.
Elkészítés:
Először az élesztőt keverjük el a langyos vízben és hagyjuk felfutni. Egy nagy tálban dolgozzuk össze a lisztet, a cukrot, a sót, az olívaolajat és az élesztős vizet, majd dagasszuk sima tésztává. Hagyjuk megkelni, amíg a duplájára nő. Ezután a tésztát enyhén olajozott tepsibe nyomkodjuk, és ujjbeggyel mélyedéseket készítünk a tetejére. A fokhagymás-rozmaringos olívaolajos keverékkel bőven meglocsoljuk, megszórjuk durva sóval, majd 220 °C-os sütőben aranybarnára sütjük. Az eredmény: kívül ropogós, belül légies kenyér, amely önmagában is egy falat Itália.
